食用菌多糖的提取纯化方法决定其结构表征，进而影响其生物活性，是食用菌多糖研究的基础。一些特定的结构特征使得食用菌多糖的生物活性显著增强，因此，研究人员采用物理、生物和化学方法来修饰食用菌多糖的分子结构，以提高其生物活性。文章综述了食用菌多糖的提取、纯化及结构修饰方法，总结了食用菌多糖提取纯化方法及其优缺点，食用菌多糖化学修饰方法对其结构及生物活性的影响，展望了适当的提取纯化方法对于获取目标多糖的重要性，以及化学修饰方法对于改变食用菌多糖分子结构，改善其功能特性及生物活性的重要性。